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El no TICiero

Abril 2009

Club de Cultivos: Dairyblend YG AG proporciona una textura consistente y cremosa en yogurt sin gelatina

Cualquiera que haya pasado recientemente por el pasillo de la sección de yogurt en el supermercado, se habrá percatado de esta categoría que está prácticamente invadiendo los estantes con nuevos productos. Desde formulaciones probióticas, sin gelatina y que parecen un mousse hasta envasados en tubo, vaso y contenedor de un litro, el yogurt es atractivo para el publico consumidor como nunca antes.

Mientras tanto, los productores de yogurt están buscando maneras de diversificar sus líneas de productos con procesos e ingredientes redituables en costo, confiables y versátiles. Para proveer tales soluciones, TIC Gums ha desarrollado una mezcla patentada de gomas y almidones específicamente diseñada para aplicaciones de yogurt.

El producto Dairyblend YG AG Pretested® de TIC es una mezcla única y versátil de almidones, agar y pectina que proporciona una sensación al paladar cremosa para yogures de todo tipo. La composición que no contiene gelatina también ha atraído recientemente el interés de los productores de yogurt, conforme trabajan para satisfacer las cambiantes demandas de los consumidores. "Los consumidores conscientes del contenido de las etiquetas están pidiendo a los productores que comercialicen yogures sin gelatina, lo cual ha generado una mayor demanda por un estabilizador sin gelatina", dice el Cientifico en Alimentos de TIC Gums, Jeremy Higley. La fórmula sin gelatina también ha atraído a los productores de alimentos Kosher. Aparte de no contener gelatina, Dairyblend YG AG ofrece otros beneficios a los procesadores de yogurt, comenta Higley, desde una fácil dispersión y una rápida hidratación hasta una sensación al paladar tersa. "Puede usarse para la mayoría de las variedades de yogurt, desde el yogurt para beber hasta el de consistencia firme, y es tolerante al esfuerzo cortante, lo cual permite que el productor aplique bombeo adicional en equipo de alta velocidad", señala.

El sistema de goma se ha probado exhaustivamente en la planta piloto de lácteos de TIC Gums. En una prueba reciente para una compañía de yogures, el producto demostró una efectiva activación de almidón al exponerse a alto esfuerzo cortante y demostró que ahorra dinero debido a la reducción o eliminación potencial de sólidos de leche que de otra manera tendrían que agregarse a una mezcla de yogurt.

De acuerdo con Higley, la versatilidad de Dairyblend YG AG es su atributo clave entre los productores de yogurt. "A todo el mundo le encanta tener una sola solución para todos sus problemas. Este es un producto que funcionará para todas las variaciones, y también funciona bien para nosotros porque podemos recomendar solo una mezcla", nos indica.

Para solicitar una muestra de Dairyblend YG AG, envíe un mensaje de correo electrónico a Óscar Guerrero a: oguerrero@ticgums.com.


Consejos para usar nuestros estabilizadores

Seleccionar el estabilizador de yogurt correcto es solo parte del proceso. La introducción exitosa de un nuevo producto también depende de asegurar que la producción avance sin dificultades. Nuestros Gum Gurus son llamados con frecuencia para ayudar a los clientes durante el proceso de escalamiento y hay ciertas preguntas que siempre surgen.

Aquí le presentamos unos cuantos consejos para estabilizar yogurt en forma efectiva:
  1. Todos los estabilizadores deben procesarse con calor para obtener una hidratación completa.
  2. Para una mejor dispersión, los estabilizadores deben mezclarse en seco con azúcar u otros ingredientes secos en una proporción de 1:5.
  3. Un mezclado adecuado durante la adición facilita la dispersión y evita la formación de grumos.
  4. Para yogures más espesos, recomendamos usar una baja presión (500-900 psi, solo en la 1a etapa) durante la homogeneización. Usar una presión mayor podría crear un yogurt menos espeso.
  5. Los estabilizadores hidrocoloidales necesitan menos esfuerzo cortante durante el enfriamiento, en contraste con los sistemas basados en gelatina.

YOGURT SIN GELATINA Dairyblend YG AG Pretested® de TIC

INGREDIENTE %
Grasa butírica 1.50
Sólidos de leche no grasos (MSNF) 10.50
Sacarosa 6.00
Dairyblend YG AG 3.00-4.00
SÓLIDOS TOTALES 21.00%

PROCEDIMIENTO
  1. Dosifique la leche en un aparato Likwifier o en una batidora de alta velocidad. Llene a ¾ de capacidad.
  2. Agregue MSNF (Sólidos de leche no grasos), sacarosa y el estabilizador mientras la batidora funciona a alta velocidad, hasta que el producto se disperse.
  3. Homogenice a 800 psi, solo la 1a etapa.
    4. Pasteurice a 82.2 °C (180 °F).
  4. Enfríe la mezcla a 42.2 °C (108 °F) e inocule con cultivo.
  5. Incube la mezcla hasta alcanzar un pH de 4.6 o el pH deseado.
  6. Fraccione, enfríe y envase.

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Tel. (55) 3300-5682
Celular (55) 3623-8923
Fax (55) 3300-5610

Para más información, envíe un correo electrónico a Oscar Guerrero, a oguerrero@ticgums.com, o visite nuestro sitio web en www.ticgums.com.mx.


Gomas estándares
Acacia, agar, alginatos, carragenina, carboximetilcelulosa (CMC), guar, inulina, konjac, algarrobo, celulosa microcristalina (MCC), pectina, tara, xantana

Sistemas de goma TIC
Caragum®, goma Freedom, Agaroid®, Aragum®, estabilizadores Dairyblend, Guarcel®, GuarNT®, Nutriloid®, Pre-Hydrated®, Saladizer®, Ticacel MCC, Ticagel®, Ticaloid®, Ticalose® CMC, emulsificadores TICAmulsion®, xantana Ticaxan®, TICorganic® orgánica certificada

Gomas orgánicas certificadas TICorganic®
Acacia, guar, inulina, algarrobo, estabilizadores especiales