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El no TICiero

Febrero de 2009

Novedades sobre el Kéfir

Lo han llamado la “nueva revolución” dietética y de salud. El kéfir, un tipo de leche fermentada, se ha convertido en un producto de moda, por contener diversas cepas de bacterias benéficas y ayudar a la digestión. Sin embargo, aunque puede encontrarse en diversos sabores, la difusión del kéfir ha sido limitada debido a la percepción de sabor amargo y su disponibilidad siendo sólo como bebida.

Gracias, en parte, a TIC Gums, estos límites están a punto de ser rebasados. En fechas recientes, los técnicos en alimentos de TIC Gums desarrollaron una innovadora aplicación para el kéfir, en la cual se utiliza un exclusivo sistema estabilizador. "Normalmente, al hablar de kéfir, nos referimos a una bebida. Tomamos esa idea para un sistema probiótico benéfico, y lo transformamos en otro tipo de producto: una crema para untar en bagels, panes y galletas", informa Dan Grazaitis, científico alimenticio de TIC Gums, quien también comentó que se agregó fruta a la fórmula para darle dulzura y color. Según Grazaitis, los hidrocoloides empleados en la crema para untar de kéfir, TIC Pretested® Dairyblend CC Acid Set y TIC Pretested® Dairyblend SC-HB, permiten obtener una sensación suave, espesa y cremosa en el paladar. "Dairyblend CC Acid Set puede usarse para que la crema para untar de kéfir sea similar al queso crema, mientras que Dairyblend SC-HB le da una textura más parecida a la de la crema agria", explica el señor Grazaitis.

Cada vez más consumidores quieren alimentos de buen sabor y saludables, y los fabricantes buscan satisfacer estas necesidades. Las perspectivas de una crema para untar de kéfir, ya sea en porciones individuales o en un envase con tapa que pueda usarse varias veces, son bastante promisorias. "El kéfir ha generado bastante alboroto recientemente y algunas personas lo consideran un alimento de moda. La gente ve el kéfir y dice, 'es bueno para la salud', por lo que quisimos hacerlo más atractivo", explica el señor Grazaitis.

Crema para untar de Kéfir (22% grasa butírica)

INGREDIENTE %
Grasa butírica 22.00
Sólidos de leche no grasos (MSNF) 9.00
Dairyblend CC Acid Set 3.00
SÓLIDOS TOTALES 34.00%

PROCEDIMIENTO
  1. Dosifique la leche en un aparato Likwifier o en una batidora de alta velocidad. Llene a 3⁄4 de la capacidad.
  2. Agregue MSNF, sucrosa y Dairyblend CC Acid Set mientras opera la batidora a alta velocidad, hasta que se disperse el producto.
  3. Bombee esta mezcla al tanque de proceso, añadiendo más leche.
  4. Opere el agitador a baja velocidad para reducir la formación de espuma.
  5. Procese la mezcla a alta temperatura por corto tiempo (HTST), utilizando los parámetros existentes de temperatura y tiempo de retención.
  6. Homogenice a 2,000 psi (1,500/500 psi).
  7. Extraiga el producto del proceso de alta temperatura por corto tiempo (HTST) a la temperatura de inoculación (75 °F (23.8 °C)).
  8. Agregue el cultivo y mezcle durante 20 minutos.
  9. Mantenga el cultivo hasta obtener el pH deseado.
  10. Separe y enfríe el kéfir a baja velocidad.
  11. Incorpore y mezcle un 15% de fruta en el producto (si se requiere).
  12. Apague el agitador y conserve o envase el producto.

Bebida orgánica de kéfir enriquecida con fibra

INGREDIENTE %
Grasa butírica 0.90
Sólidos de leche no grasos (MSNF) 9.50
Azúcar orgánica 2.00
TICorganic®
Dairyblend KFR LV 2.50
TOTAL 14.90

PROCEDIMIENTO
  1. Dosifique la leche en un aparato Likwifier o en una batidora de alta velocidad. Llene a 3/4 de la capacidad.
  2. Agregue MSNF, sucrosa y estabilizador mientras opera la batidora a alta velocidad, hasta que se disperse el producto.
  3. Procese la mezcla a alta temperatura durante corto tiempo, 180 °F (82.2 °C).
  4. Homogenice a 1,500/500 psi.
  5. Enfríe a 80 °F (26.7 °C) e inocule con cultivo de kéfir.
  6. Incube hasta que obtener un pH final de 4.3, o el nivel deseado.
  7. Separe, enfríe, agregue el preparado de frutas y envase.

Crema para untar de kéfir (18% grasa butírica)

INGREDIENTE %
Grasa butírica 18.00
Sólidos de leche no grasos (MSNF) 10.00
Dairyblend SC HB 2.00
SÓLIDOS TOTALES 30.00%

PROCEDIMIENTO
  1. Dosifique la leche en un aparato Likwifier o en una batidora de alta velocidad. Llene a 3⁄4 de la capacidad.
  2. Agregue MSNF, sucrosa y Dairyblend SC HB mientras opera la batidora a alta velocidad, hasta que se disperse el producto.
  3. Bombee la mezcla al tanque de proceso, añadiendo más leche.
  4. Opere el agitador en el tanque de proceso a baja velocidad para reducir la formación de espuma.
  5. Procese la mezcla con los parámetros de temperatura y tiempo de retención existentes.
  6. Homogenice a 2,000 psi (1,500/500 psi).
  7. Extraiga el producto del proceso de alta temperatura por corto tiempo (HTST) a la temperatura de inoculación (75 °F (23.8 °C)).
  8. Agregue el cultivo y mezcle durante 20 minutos.
  9. Mantenga el cultivo hasta obtener el pH deseado.
  10. Separe y enfríe el kéfir a baja velocidad.
  11. Incorpore y mezcle un 15% de fruta en el producto (si se requiere).
  12. Apague el agitador y conserve o envase el producto.

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Para más información, envíe un correo electrónico a Oscar Guerrero, a oguerrero@ticgums.com, o visite nuestro sitio web en www.ticgums.com.mx.


Gomas estándares
Acacia, agar, alginatos, carragenina, carboximetilcelulosa (CMC), guar, inulina, konjac, algarrobo, celulosa microcristalina (MCC), pectina, tara, xantana

Sistemas de goma TIC
Caragum®, goma Freedom, Agaroid®, Aragum®, estabilizadores Dairyblend, Guarcel®, GuarNT®, Nutriloid®, Pre-Hydrated®, Saladizer®, Ticacel MCC, Ticagel®, Ticaloid®, Ticalose® CMC, emulsificadores TICAmulsion®, xantana Ticaxan®, TICorganic® orgánica certificada

Gomas orgánicas certificadas TICorganic®
Acacia, guar, inulina, algarrobo, estabilizadores especiales