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El no TICiero

Mejoramiento de la textura de helado bajo en grasas mediante el uso de estabilizadores Dairyblend IC EZ Churn

Actualmente, los niveles de grasas de los helados que se venden en el mercado por lo general están entre el 10% y el 15%, y en ocasiones pueden ser más altos. Los consumidores exigen postres más saludables que las opciones tradicionales, por lo cual los fabricantes de helados buscan formas de reducir el contenido de grasas de estos productos sin alterar los atributos que hacen del helado una delicia. Esta meta resulta más difícil de alcanzar de lo que uno se imagina.

El helado con menor contenido de grasas por lo general contiene de 4% a 8% de grasas, pero esta reducción tiene su costo. El helado bajo en grasas tiene un contenido de grasas del 2.0 al 3.5%. Al reducir el nivel de grasas, aumentan los defectos visuales y de textura, como son la formación de cristales de hielo y la falta de cuerpo y cremosidad, lo que reduce el nivel de satisfacción de los clientes.

Una manera de evitar estos defectos en el helado es mediante el uso de un proceso mecánico. Con la instalación del equipo especial, las plantas de productos lácteos pueden crear un helado bajo en grasas con una textura más rica y cremosa de “batido lento”. Estos productos nuevos han sido bien recibidos por los consumidores, pero el costo del equipo especializado representa un gran obstáculo para los fabricantes.

Produzca helado bajo en grasas utilizando el equipo actual

Somos su gurú de goma® de TIC Gums ha creado la línea de estabilizadores Dairyblend IC EZ Churn para ofrecer opciones económicas y fáciles de usar a los productores de helados. Estos estabilizadores son combinaciones especiales de hidrocoloides y emulsionadores, que permiten que el helado bajo en grasas tenga igual textura y sabor que el helado con contenido normal de grasas, sin necesidad de equipo adicional o modificaciones a los procesos usuales.

Menos grasas sin añadir sólidos

Al emplear estos sistemas, el helado con un contenido de grasas de tan sólo el 4% puede tener la misma textura rica y cremosa de un helado que contiene 10% de grasas. Esta reducción en grasas puede lograrse sin añadir sólidos a la mezcla, con la consiguiente reducción en costos de ingredientes. Al usar Dairyblend IC EZ Churn, es posible reducir el total de sólidos a cerca del 34%; para una receta típica de helado con contenido normal de grasas, el total de sólidos es de un 38% a un 39%.

Dairyblend IC EZ Churn también permite a los procesadores lograr mayores niveles de aire incorporado. Los helados típicos con contenido normal de grasas tienen de 35% a 110% de aire incorporado. Las fórmulas de helado con menor contenido de grasas (6% a 8%) que no contienen este tipo de estabilizador por lo general no pueden lograr niveles del aire incorporado del 100% o superiores, ya que la grasa ayuda a incorporar y atrapar el aire. Con Dairyblend IC EZ Churn, un helado con menor contenido de grasas (4% a 6%) puede lograr fácilmente niveles de aire incorporado del 100% o mayores.

Menos cristales de hielo

Dairyblend IC EZ Churn ofrece ventajas en cuanto a textura que facilitan el procesamiento y prolongan la vida de almacenamiento. Los estabilizadores brindan una textura corta y lisa al salir del congelador, que facilita el llenado y el envasado. Después de la congelación dura final, el producto conserva la misma sensación suave y cremosa que tenía el día en que fue producido. Las pruebas de impacto térmico realizadas en nuestro laboratorio de aplicaciones han mostrado que el producto no presenta un aumento importante en el tamaño de los cristales de hielo en la superficie o el interior del helado, en comparación con controles que no fueron expuestos a impacto térmico. Los estabilizadores Dairyblend IC EZ Churn ayudan a controlar la formación de cristales de hielo al mismo tiempo que realzan el sabor y la textura rica y cremosa que usualmente se encuentra en el helado con contenido normal de grasas.

Llame a Óscar Guerrero al (55) 3300-5682 para solicitar una muestra de Dairyblend IC EZ Churn.

Helado bajo en grasas de tipo "batido lento"

INGREDIENTE	%
Grasa butírica	5.00
Leche en polvo descremada	11.00
Azúcar	14.50
Sólidos de jarabe de maíz	3.50
Dairyblend IC EZ CHURN	1.00
SÓLIDOS TOTALES	35.00%

Dosifique la leche en un aparato Likwifier o en una batidora de alta velocidad. Llene a ¾ de la capacidad.
Agregue leche en polvo descremada, azúcar y estabilizador mientras la batidora funciona a alta velocidad, hasta que se disperse el producto.
Agregue jarabe de maíz.
Agregue leche adicional.
Opere el agitador en el tanque de lotes a baja velocidad para reducir la formación de espuma.
Procese la mezcla a través del equipo de alta temperatura por corto tiempo (HTST) utilizando los parámetros actuales de temperatura y tiempo de retención.
Homogenice a 2,000 psi (1,500/500 psi).
Enfríe y deje reposar la mezcla hasta que sea momento de congelarla.
Agregue vainilla u otros sabores antes de congelar.

TIC Gums elegida "Proveedor de Oro" en Gomas y Estabilizantes

TIC Gums ha recibido dos premios de Proveedor de Oro en los más recientes "premios de los lectores" de la revista Food Processing. TIC Gums fue elegida Proveedor de Oro en dos categorías: Gomas y Estabilizantes

Desde 2004, la revista Food Processing ha realizado los "Premios de los Lectores" como una encuesta libre que se envía a más de 25,000 lectores. En esta encuesta se pregunta que, si sólo pudieran elegir un proveedor, cuál preferirían en diversas categorías de productos. Las personas que reciben la encuesta vía Internet representan todas las categorías de alimentos y bebidas, todos los tamaños de compañías y todos los niveles de dirección.

Este es el cuarto año consecutivo que TIC Gums ha recibido el premio de Proveedor de Oro en la categoría de gomas, y el segundo año en la categoría de estabilizadores.

Texture Innovation Company de México,
S. de R.L. de C.V.
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Col. del Valle
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Tel. (55) 3300-5682
Celular (55) 3623-8923
Fax (55) 3300-5610

Para más información, envíe un correo electrónico a Oscar Guerrero, a oguerrero@ticgums.com, o visite nuestro sitio web en www.ticgums.com.mx.

Gomas estándares
Acacia, agar, alginatos, carragenina, carboximetilcelulosa (CMC), guar, inulina, konjac, algarrobo, celulosa microcristalina (MCC), pectina, tara, xantana

Sistemas de goma TIC
Caragum^®, goma Freedom, Agaroid^®, Aragum^®, estabilizadores Dairyblend, Guarcel^®, GuarNT^®, Nutriloid^®, Pre-Hydrated^®, Saladizer^®, Ticacel MCC, Ticagel^®, Ticaloid^®, Ticalose^® CMC, emulsificadores TICAmulsion^®, xantana Ticaxan^®, TICorganic^® orgánica certificada

Gomas orgánicas certificadas TICorganic^®
Acacia, guar, inulina, algarrobo, estabilizadores especiales